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『大人の肉ドリル』に学ぶ、“家庭史上最高ステーキ”の焼き方『大人の肉ドリル』に学ぶ、“家庭史上最高ステーキ”の焼き方

“家庭史上最高ステーキ”のつくり方 “家庭史上最高ステーキ”のつくり方

材料(1人前)
牛サーロイン200~300g
塩 適量
黒胡椒、レモン、山わさび醤油漬け、フライドポテトなど つけあわせ 適宜

作り方

1.フライパンはIHクッキングヒーターの「予熱180℃」で温める。
⾁に塩を振り、「⽕⼒4」で⾁を⽴てて脂⾝から焼き始める。
この段階で脂⾝を焼き切り、焼くための脂を確保するとともに⾚⾝との境界にあるスジまで温める。

2.IHクッキングヒーターを[⽕⼒8]にして、脂⾝から溶け出した脂でステーキの表⾯を焼く。
⽬安時間は⽚⾯20秒。なるべくいじらず、焼き⽬がついたのを確認したら、ちょうつがいをイメージしてフライパン上の違う場所に返す。
⾁がのっていた場所は温度が低くなっている。熱い場所でメイラード反応を促進させる。

3.いったんスイッチを切り、魚焼きグリルの網などをフライパンに渡し、“温かい場所”を作って2分間肉を休ませる。
肉の表面が常温に戻ったら、2の工程を繰り返す。

4.肉を指やトングで押して、柔らかかった肉の弾力が強くなったらレアの仕上がり。
火入れは上記2~3の工程を1回とカウント。
目安となる回数は2cmで3回、3cmなら4回。
より深い焼き加減が好みならば、さらに2~3の工程を繰り返す(ミディアムレアなら+1回、ミディアムなら+2回)。

2cmのステーキの断面。左から火入れ回数3回のレア、4回のミディアム・レア、5回のミディアム。
肉の状態や水分量、サシの入り方などで火の入り方は変わるので、はじめのうちはなるべく同じ肉、同じフライパンなど同条件で加熱の加減や調理道具のクセを覚えたい。

5.肉をカットして、付け合わせや調味料とともに器に盛る。

焼き上がりの硬さの目安

肉は40°C台でもっとも柔らかくなる。以降、温度が上がるにつれて硬さを増していく。肉の焼き加減は肉の硬さで判断。目安としては、親指と人差指でOKサインを作ったときの指の付け根の硬さがレア(内部温度55~58°C程度)。以下、親指と中指がミディアムレア、親指と薬指がミディアム、親指と小指がウェルダンと覚えておく。

親指と中指でのOKサインはミディアムレアの硬さ

味つけ

ステーキを手軽においしく食べるなら、山わさび(エゾワサビ)がおすすめ。牛肉との相性抜群。西洋ではホースラディッシュとも言われる。醤油漬けの瓶詰めが通販や北海道のアンテナショップなどでも購入できる。

2018.11.01

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