和食シリーズ企画第3弾
第3回 昆布
沢煮椀
昆布のうま味を余すことなく引き出す方法は、60℃で1時間煮出すこと。
高い温度で加熱を続けると粘りなどが出て風味を損ねるので、
温度が高くなり始めたら、時間が手前でも加熱をストップしてください。
理想的な比率は、昆布30gに対して水1リットル。
沢煮椀のように動物性のうま味が加わる料理では、昆布を少し節約してもよいでしょう。
沢煮椀の材料（4人分）
- 昆布だし（でき上がり約4･1/2カップ）
- 利尻または羅臼昆布…20g
- ミネラルウォーター（硬度の低いもの）…5カップ
- 豚バラ肉…100g
- 酒…大さじ1
- エリンギ…1/2本（正味約30g）
- にんじん…5cm（正味約30g）
- ごぼう…10cm（正味約30g）
- 絹さや…5枚
- 調味料
- 酒…大さじ1
- 淡口しょうゆ…小さじ2
- 塩…小さじ1
- 塩･粗びき黒こしょう
沢煮椀の作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
昆布だしを用意する
乾いた布巾などで昆布の表面をさっとふく。
ミネラルウォーターに浸し、6時間ほどおく。
水ごと鍋に移し、【煮込み1】で30分ほど煮出し、昆布を除く。
具を用意する
豚肉は5cm長さの細切りにし、酒をふってほぐす。
エリンギとにんじん、ごぼうは5cm長さのマッチ棒状に切る。
絹さやは塩ゆでし、斜め細切りにする。
煮る
昆布だしを【火力6】でひと煮立ちさせ、豚肉を加えてひと煮し、【火力4】にしてアクを除く。
エリンギとにんじん、ごぼうを加え、10分ほど煮る。
絹さやと調味料を加え、ひと煮する。
盛る
器に盛り、こしょうをふる。
2017.01.11