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「和食」シリーズ企画 第一弾 無形文化遺産登録 WASHOKUをもっと楽しもう:2013年、「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。そのニュースに、日本人として誇らしい気持ちになった人も多いのではないでしょうか。そこで、本企画では、今回の登録に中心的役割を担われた、静岡文化芸術大学学長の熊倉功夫先生に、「和食」にまつわる様々なお話を伺っていきます。

熊倉 功夫氏

1943年、東京都生まれ。文学博士。静岡文化芸術大学学長・国立民族学博物館名誉教授・総合研究大学院大学名誉教授。茶道史を中心に日本の料理文化史、民族運動など幅広く日本文化に関する評論活動を行う。2011年、食分野の無形文化財登録を目指す国の検討会会長、13年、和食文化の保護・継承国民会議会長に就任。著書に『日本料理の歴史』『近代茶道史の研究』『茶の湯の歴史―千利休まで』『文化としてのマナー』、共著に『和食と食育』など多数。

目次

2014/9/18
第1回 なぜ、ユネスコの無形文化遺産に?
2014/10/17
第2回 「Japanese Food」ではなく「WASHOKU」?
2014/11/21
第3回 なぜ日本人は、米、野菜、魚を中心に食べてきたのか?
2015/1/7
第4回 日本人が発見した第5の味覚、“うま味”。
2015/2/13
第5回 「いただきます」で始まる「和食」の心とは?

第1回 なぜ、ユネスコの無形文化遺産に?

編集部
先生、本日はよろしくお願いします。
熊倉先生(以下 敬称略)
こちらこそよろしく。
編集部
本日は、昨年ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」について色々とお話を伺えればと思っています。この「和食のユネスコ無形文化遺産登録」については、ニュースなどでも大きく採り上げられ、アンケート結果などでも、多くの人が今回の登録を日本人として「誇らしい」と感じているようです。そこで、「和食」を重要なテーマの一つに掲げている調理家電メーカーとして、ぜひ、もう少し踏み込んだ内容まで勉強させていただければ、というのが今回のインタビューの趣旨です。では、早速ですが、今回の登録を目指した狙いについてお聞かせいただけますか?
熊倉
当初、ひとつには日本料理の料理人の社会的評価を高めたいという目的がありました。日本料理では、ひと昔前なら“包丁一本さらしに巻いて”の歌のようなイメージすらあったのですが、フランスなどではシェフの地位がとても高い。そこで、素晴らしい技術を持つ日本料理の料理人が、今よりももっと社会的に認められるようになって欲しい、という考えがありました。
編集部
日本の料理が世界的に認められれば、その料理人の地位も向上するだろうと。
熊倉
そうです。世界は食をしっかり文化として認めていますからね。日本では、どれだけ素晴らしい料理人がいても人間国宝にはならない。
編集部
ただ、日本食自体は、海外でブームになりましたね。どういった点が受け入れられたとお考えですか?

(C)「食事と図書 雨風食堂」

熊倉
やはり健康志向でしょう。日本食は体によいというという理由で。
編集部
“すし”も一挙にアメリカに広まりましたね。そして生の魚を嫌っていたアメリカ人がすしを食べ始めましたが、これも健康志向からですか?
熊倉
でしょうね。で、食べてみたら、おいしかったから、みんな食べるようになりました(笑)。私は1984年にカリフォルニアにいましたが、アボカド、カニカマのカリフォルニア・ロールは、すでに一般的な食べ物になっていました。ただし向こうの人達は黒い海苔に抵抗があったので、裏巻き(海苔をすし飯の外側ではなく、見えないように内側に巻く巻き方)にし、表面にごまをふった“ドラゴンロール”が考案されました。
編集部
今でも黒い海苔を見てギョッとする外国人は多いですね。
熊倉
妻がアメリカで息子を出産したとき、海苔で巻いたおにぎりを病室へ持って行ったら、同室の奥さんたちが仰天して「石を食べるの!?」と(笑)。
編集部
黒は食べ物の色ではないのですね。
熊倉
本来、黒や青は食欲を減退させる色なんです。
編集部
だから、すしでも海苔巻きは受け入れられなかった。
熊倉
また、すし屋には別の側面があって、カウンターごしに店の職人が客の相手をしてくれるわけですよ。これがニューヨークの孤独なビジネスマンには魅力的に感じたようで、常連客になっていきました。そうすると、その客のための“スペシャル”なメニューが出てきたりして、食の場で人間関係が生まれてくるわけです。
編集部
料理を作る人と客が対面するというスタイルは、海外にはないのですか?

(C)「食事と図書 雨風食堂」

熊倉
屋台のような対面式はあるのですが、高級な店に対面式はありません。板前割烹のように、食材が目の前で調理され、でき上がった瞬間にさっと出てくる店はない。欧米では本来、調理場と客席は分かれています。
編集部
欧米の家庭のキッチンとダイニングもたいてい別々ですね。
熊倉
日本では昔から料理は“見せるもの”なんです。見せる料理の伝統は、今でも割烹料理にあって、客の目の前で料理したものをさっとカウンター越しに出すタイミングと小気味よさは日本料理ならではの伝統です。
編集部
料理のジャンルとしては、先に海外で受け入れられた「和食」ですが、ユネスコには、どのような点が認められたのでしょうか?
熊倉
まず、和食文化の特徴として、“自然の尊重”があります。食材の自然の味わいを楽しむのが和食です。二番目に“健康的”なこと。三番目に“自然の美しさ”が表現されていること。四番目に和食は年中行事と深くかかわって家族や地域の絆になっていることです。
編集部
そうした日本の食文化が世界的にも優れている、と認められたのですね。
熊倉
ただし、和食文化が認められたというのは、和食がほかの国の食文化よりも優れているという意味ではありません。
編集部
優劣ではないのですね。
熊倉
本来のユネスコ無形文化遺産保護条約の意図は、“危機に瀕している無形文化”、つまり放っておくと消えてしまう文化を保護することなんです。
編集部
和食文化も危機に瀕しているのですか!?
熊倉
無形文化遺産の対象に「食」が加わってから、少し意味合いが変わってきて、和食文化は“人類の多様性を示す文化”であり、“すべての日本人が日常の中で営んでいる普遍的な食文化”として認められました。でも、日本の食料自給率は40%を割り、外食やファストフードを利用する人も増えて伝統的な日本の食文化が失われつつあるのは事実です。

(つづく…)

(C)「食事と図書 雨風食堂」

2014/09/18