豊臣秀吉の時代から近代まで、大阪市・船場（中央区）は日本の商業の中心地でした。
商家で食べられていた船場料理は、食材を無駄なく使う知恵が詰まった「始末の料理」です。
本来の船場汁は、おかずにした塩さばのアラや骨を使ったもの。今回は、少し贅沢な汁になりました。
【材料（4人分）】
- さば
- あら（かま、中骨など）…1尾分
- 三枚おろしの身…1枚（1/2尾分）
- 大根…10cm
- 九条ねぎ…1本
- 真昆布…10cm
- 水…5カップ
- 調味料
- 酒…大さじ2
- 薄口しょうゆ…小さじ1
- 塩…2～3つまみ
- しょうが汁…1かけ分
- 塩
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
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あらは5cm幅のぶつ切りにする。
ざるに身とあらを広げ、両面にまんべんなく強めの塩をふり、冷蔵庫で2～3時間おく。
身は血合い骨を抜き取り、8等分に切る。 -
【火力8】でたっぷりの湯を沸かし、さばを入れてすぐに冷水に取り、水を流しながら血合いやぬめりを洗い落とし、水気をきる。
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大根は長さを半分に切り、5mm厚さの短冊切りにする。
九条ねぎは斜め薄切りにする。 -
鍋に昆布と水を入れて30分ほどおき、さば・大根を加える。
【火力6】で沸かして【煮込み・火加減2】または【火力3】にし、丁寧にアクを除く。
少しずらして蓋をし、【煮込み・火加減2～1】または【火力3～2】で10～15分コトコトと煮る。 -
調味料を加えて味を調える。
火を止め、九条ねぎとしょうが汁を加える。
