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和食シリーズ企画第3弾

これからの和食を考える。

ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。未来へつなぐために、今できること。ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。未来へつなぐために、今できること。

和食シリーズ企画第3弾

これからの和食を考える。

ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。

第5回煮干し

第5回のテーマは「煮干し」。
力強く深い旨みが特徴の煮干しだしは、
みそ汁、煮物など、家庭料理に欠かせません。

煮干しを使ったレシピ

魚を煮てから一定の水分量まで乾燥させたものは、魚の種類にかかわらず「煮干し」と定義されていますが、一般的なのはカタクチイワシの煮干し。西日本では「いりこ」「だしじゃこ」とも呼ばれます。
サイズ別に呼び名が変わり、家庭向けのだし用商品の多くは4~5cmの「小羽(こば)」から8cm前後の「中羽(ちゅうば)」。ちなみに、2.5cm以下のものが「ちりめん」で、10cm以上の「大羽(おおば)」はラーメン店で使われることが多いようです。また、ある程度大きいものは、日本海や関東などの外海で採れた背が青黒い「青口」と、瀬戸内海や長崎湾などの内海で採れた皮に青みがない「白口」に区別されることもあります。
だしの味は、小さいものや白口を使うと、あっさりとして甘味のある味わいになり、大きい青口を使うと力強い味わいになる傾向があります。

写真上段左から 中羽(白口) 中羽(青口)
下段 小羽