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魚を煮てから一定の水分量まで乾燥させたものは、魚の種類にかかわらず「煮干し」と定義されていますが、一般的なのはカタクチイワシの煮干し。西日本では「いりこ」「だしじゃこ」とも呼ばれます。
サイズ別に呼び名が変わり、家庭向けのだし用商品の多くは4～5cmの「小羽（こば）」から8cm前後の「中羽（ちゅうば）」。ちなみに、2.5cm以下のものが「ちりめん」で、10cm以上の「大羽（おおば）」はラーメン店で使われることが多いようです。また、ある程度大きいものは、日本海や関東などの外海で採れた背が青黒い「青口」と、瀬戸内海や長崎湾などの内海で採れた皮に青みがない「白口」に区別されることもあります。
だしの味は、小さいものや白口を使うと、あっさりとして甘味のある味わいになり、大きい青口を使うと力強い味わいになる傾向があります。