和食シリーズ企画第3弾

これからの和食を考える。

ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。

7回 干ししいたけ伝統のレシピ干ししいたけの含め煮

干ししいたけのうま味をシンプルに味わえる昔ながらの一品。
砂糖としょうゆを順に数回に分けて煮ることで、
芯まで味がしみ込んで、ふっくらと煮上がります。
そのまま食べてもよし、薄切りにして寿司の具や和え物にプラスしても。
煮汁が残ったら青菜の煮浸しなどに使い、干ししいたけのうま味を余さずいただきましょう。

干ししいたけの含め煮の材料(4人分)

  • 干ししいたけ「冬菇(どんこ)」…40g
    (中7~8枚または小約20枚)
  • 冷水…2カップ
  • 調味料
    • 酒…大さじ2
    • 砂糖…大さじ3
    • しょうゆ…大さじ2

干ししいたけの含め煮の作り方

※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。

1しいたけの下ごしらえをする

ポリ袋に干ししいたけを入れ、分量の冷水を注ぐ。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に入れて10時間ほどおく。

水気をきり、軸を切り落とす。もどし汁はこして水を加え、4カップにする。

1煮る

鍋にしいたけともどし汁、酒を入れ【火力5~4】でアクを除きながら10分ほど煮る。

【煮込み1】にして蓋をし、30分ほど煮る。

1味を含める

【煮込み3】にして砂糖大さじ1を加え、7~8分煮る。これを、さらに2回繰り返す。

【煮込み2】にしてしょうゆ大さじ1を加え、7~8分煮る。しょうゆ大さじ1を加え、10~15分ほど好みの加減に煮詰める。

火を止め、粗熱がとれるまでそのままおく。

2017.05.09