CLUB MITSUBISHI ELECTRIC

和食シリーズ企画第3弾

これからの和食を考える。

ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。

13回 かぶ伝統のレシピかぶら蒸し

かぶら蒸しは、かぶのすりおろしに泡立てた卵白を混ぜ、
白身魚などの具と一緒に蒸し上げ、とろみの濃いあんをかけた一品です。
かぶのなめらかな舌触りとほのかな香りが、しみじみと美味しい寒い季節のご馳走。
具の下ゆでのひと手間が、品のよい風味に仕上げます。

かぶら蒸しの材料(4人分)

  • かぶ(葉つき)…3~4個
    • 卵白…1個分
    • 塩…小さじ1/4
    • たい…2~3切れ(200g)
    • むきえび…80g
      • 酒…大さじ1
      • 塩…少々
    • かぶの葉…1個分
    • きくらげ…2枚
  • あん
    • 昆布だし…2カッブ
    • 酒…大さじ2
    • みりん…大さじ2
    • 淡口しょうゆ…大さじ1・1/2
    • 塩…少々
    • 片栗粉…大さじ2
  • おろしわさび…適量

かぶら蒸しの作り方

※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。

1たいとえびの下ごしらえをする

たいは大きめのひと口大に切り、えびは背わたを除いて長さを2~3等分に切る。

酒と塩をふって10分ほどおく。

【火力6】で湯を沸かして【火力4】にし、少しずつ入れて表面の色が変わる程度にさっとゆでる。

網じゃくしで取り出し、キッチンペーパーで水気をおさえる。

2かぶの葉ときくらげの下ごしらえをする

かぶの葉はさっと塩ゆでし、冷水にとって水気を絞り、1cm長さに切る。

きくらげは水でもどし、細切りにする。

3かぶの実の下ごしらえをする

かぶの実(正味量約300g)は皮つきのまますりおろし、ざるに入れて2~3分おき、自然に水気をきる。

卵白は塩を加え、角が立つまで泡立てる。

かぶと卵白をざっくりと混ぜ合わせる。

4蒸す

かぶの実(➂)に具(➀➁)を加えてざっくりと混ぜ、等分して器に入れる。

蒸気の上がった蒸し器に入れ、乾いた布巾をかませて蓋をし、【火力6】で10~15分蒸す。

5仕上げる

鍋にあんの材料を入れてよく混ぜ、ゴムべらで混ぜながら【火力4】でつやが出るまで煮立てる。

かぶら蒸しにあんをかけ、おろしわさびをのせる。