CLUB MITSUBISHI ELECTRIC

和食シリーズ企画第3弾

これからの和食を考える。

ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。ユネスコ無形文化遺産に登録された和食文化。 未来へつなぐために、今できること。

17回 鮪伝統のレシピマグロのづけ丼

マグロの赤身をしょうゆとみりんに漬けた「づけ」は、江戸時代から人気のマグロ料理。
しょうゆの風味がつくだけでなく、適度に水分が抜けてうま味が濃くなるため、
冷凍マグロや養殖マグロでもおいしく食べられます。
漬け込み時間を短縮するため、刺し身くらいの厚さに切って漬けましたが、
漬けすぎると味が濃くなってマグロの風味が消えてしまうので、目安時間を守ってください。

マグロのづけ丼の材料(4人分)

  • すし飯
    • 米…2合(300g)
    • 水…適量
    • すし酢
      • 米酢…大さじ3
      • 砂糖…小さじ2
      • しょうゆ…小さじ1
      • 塩…小さじ1/2
  • マグロのづけ
    • マグロ(刺身用・赤身)…1~2さく(約300g)
    • 漬け汁
      • しょうゆ…大さじ3
      • みりん…大さじ1・1/2
  • 薬味
    • かいわれ大根…1/2パック
    • 青じそ…5枚
    • 万能ねぎ…5本
  • 焼きのり(細かくちぎる)…1枚分
  • おろしわさび…適量

マグロのづけ丼の作り方

※三菱ジャー炊飯器を使用した作り方をご紹介しています。

1すし飯の用意をする

米は研ぎ洗いし、ザルに上げて20分ほどおく。

炊飯器の内釜に移して内線まで水を加え、すし飯モードで炊き上げる。

すし酢の材料を混ぜ合わせる。

2すし飯を作る

酢水でしぼった布巾で盤台をふき、炊き上がったご飯を一度に移す。

すし酢を回しかけ、 底から大きく返しながらほぐして切り混ぜ、 酢水でしぽった布巾をかけて常温まで冷ます。

3マグロのづけを作る

マグロはキッチンペーパーで水気をふき、6~7mm厚さのそぎ切りにする。

ポリ袋に漬け汁の材料を入れて混ぜ、マグロを加えて空気を抜いて密封し、10~15分ほどおく。

4薬味を用意する

かいわれ大根は根元を切り落とし、長さを4等分に切る。

青じそは幅を3等分に切り、さらに細切りにする。

万能ねぎは小口切りにする。

3種類を混ぜ合わせる。

5仕上げる

器にすし飯を盛って焼きのりを散らし、中央に薬味をのせる。

マグロを並べ、わさびを添える。

2018.03.01