熊倉 功夫氏
1943年、東京都生まれ。文学博士。静岡文化芸術大学学長・国立民族学博物館名誉教授・総合研究大学院大学名誉教授。茶道史を中心に日本の料理文化史、民族運動など幅広く日本文化に関する評論活動を行う。2011年、食分野の無形文化財登録を目指す国の検討会会長、13年、和食文化の保護・継承国民会議会長に就任。著書に『日本料理の歴史』『近代茶道史の研究』『茶の湯の歴史―千利休まで』『文化としてのマナー』、共著に『和食と食育』など多数。
- 2014/9/18
- 第1回 なぜ、ユネスコの無形文化遺産に？
- 2014/10/17
- 第2回 「Japanese Food」ではなく「WASHOKU」？
- 2014/11/21
- 第3回 なぜ日本人は、米、野菜、魚を中心に食べてきたのか？
- 2015/1/7
- 第4回 日本人が発見した第5の味覚、“うま味”。
- 2015/2/13
- 第5回 「いただきます」で始まる「和食」の心とは？
- 編集部
- 今、「和食」のだしの“うま味”が海外のシェフ達にも注目されているそうですね。
- 熊倉先生（以下 敬称略）
- 日本人には“だし”、うま味というものに大変こだわってきた何百年の歴史がありますが、欧米には“うま味”という概念がもともとなかったんです。
- 編集部
- では、いわゆる“うま味”のことは、どう捉えていたんでしょう？
- 熊倉
- 海外では20世紀の初めまで甘味、塩味、苦味、酸味の4つが味覚のすべてだと思われていました。“うま味”は、塩味、甘味などがうまく調和したものだと考えていたんですね。
- 編集部
- 日本人が「だし（うま味）がきいていない」と感じる時、それは塩味が足りないとか酸味が足りないというのと同じ意味ですよね。
- 熊倉
- そうですね。うま味にこだわる日本人は、昔からそれを知っていました。そして、うま味の成分のグルタミン酸を、日本の研究者が最初に発見します。
- 編集部
- 昆布などのうま味ですね。
- 熊倉
- そうです。そしてアメリカの研究者が、人間の舌にはうま味をキャッチする味蕾（みらい）があることを発見します。ここで初めて、うま味は“第5の味覚”と認められました。
- 編集部
- やっと欧米でも、うま味という味覚が認知されたんですね。
- 熊倉
- 以前、ロンドンで煎茶のデモンストレーションをしたことがありました。上等な玉露の茶葉を急須に入れて60℃くらいの湯を注ぎ、急須の口からしたたり落ちる煎茶をほんの少し、10滴くらいずつ小さな器に注ぎ分けます。飲むというよりなめるといった感じですが、その煎茶はこの上ない芳香と味わいで、ふくよかな甘み、つまりうま味がありました。
- 編集部
- すごく美味しそうなお茶ですね。
- 熊倉
- ところが、それをイギリスの方達にも飲んでもらったところ、意外な言葉が返ってきたのです。
- 編集部
- 煎茶のおいしさが、伝わらなかったのでしょうか？
- 熊倉
- 感想をたずねると、彼らはにっこりとして「ソルティ」と言ったのです。
- 編集部
- 「ソルティ」！？しょっぱいと言ったのですか？
- 熊倉
- お茶が塩味であるわけはないのですが、たとえば日本人は「このお茶は甘味がある」と、お茶のうま味を甘味と表現することがあるでしょう。では、イギリス人にとってなにが一番おいしい味なのかというと、ブイヨンなどの濃厚な肉のうま味、ちょっと塩気のあるうま味なのです。
- 編集部
- 「ソルティ」は、おいしいというホメ言葉だったのですね？
- 熊倉
- そうなんです。たとえば「甘い」という概念がなかったら、甘いものを食べても、どう表現していいかわからないでしょう。うま味という概念のない国には、うま味を表現する言葉もないんですね。
- 編集部
- 近年、日本人の味覚や食の嗜好が、だんだん変わってきているといわれます。
- 熊倉
- ラーメン、カレーライス、牛丼などの濃い味に慣れてしまった現代人には、和食の吸物の味がわからない人が多くなっています。淡い味わいは、味がしないと感じてしまうのです。食の嗜好や味覚を決めるのは、まず子供のときからの食生活、食卓でのしつけですね。給食は大事ですが、給食だけではだめ。子供の食育は、学校と家庭との連携が大切です。
- 編集部
- 子供達の給食の食べ方も、変わってきているようですが。
- 熊倉
- この間、小学校へ行って生徒達と一緒に給食を食べました。その日のおかずはサバの煮つけだったのですが、いざ魚に箸をつけようとしても身のほぐし方がよくわからない。身の真ん中に箸を入れて皮からはがせば、パカッと身がはずれることを知らないから、ガシャガシャ箸を動かすばかりで、なかなか食べられない。しかも、多くの子供はごはんだけ先に食べてしまうのです。その次に汁だけ飲んで、最後におかずを食べるという。
- 編集部
- 食べ方を学ぶのが、家庭の食事ですね。
- 熊倉
- ところが、多くの家庭で教えていないのです。甘辛いサバの煮つけはごはんのすすむおかずですが、すでにごはんはなくなっているので牛乳で流し込んでいました。
- 編集部
- 牛乳とサバの煮つけですか…。
- 熊倉
- ごはん、汁、魚のおかずは一見、和食の給食に見えますが、一つずつ食べてしまっては和食になりません。ごはん、汁、おかずと交互に口に運び、口の中で混ぜ合わせて味を調節する“口中調味”、その食べ方こそ和食ならではの食文化なのです。
（つづく…）
2015/1/7