「加賀百万石」といわれた時代から石川県に伝わる鴨の煮もの。
そぎ切りにした鴨肉に小麦粉をまぶして煮るため、煮汁にとろみがつきます。
治部椀と呼ばれる漆器は、とろみのついた汁をいただきやすく、美しく盛り付けられるよう、広口で浅い作りになっています。
【材料（4人分）】
- 鴨むね肉…1枚（250g）
- 小麦粉…1/3カップ
- 生椎茸…小4枚
- せり…1束（100g）
- 塩…適量
- 生すだれ麩…1枚（70g）
- 煮汁
- だし汁…3カップ
- 酒…1/2カップ
- みりん…大さじ5
- 濃口しょうゆ…大さじ5
- 砂糖…大さじ1･1/2
- おろしわさび…適量
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
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鴨肉は5mm厚さのそぎ切りにし、小麦粉をまぶしつける。
残った小麦粉は水1/4～1/3カップ（分量外）で溶く。
すだれ麩は熱湯で2～3分ゆで、長さを半分に切って縦4等分に切り、軽く結ぶ。
生椎茸は軸を切り落とし、飾り切りにする。
せりは塩ゆでし、冷水にとって水気を絞り、4cm長さに切る。 -
鍋に煮汁を入れ、【火力6】でひと煮立ちさせる。
すだれ麩・椎茸を加えて【火力3】にし、1分煮て取り出す。
【火力6】にしてひと煮立ちさせ、鴨肉を1枚ずつ入れて【火力4】にし、1～2分煮て取り出す。 -
煮汁を混ぜながら水溶き小麦粉（①）を少しずつ加え、【火力6】にして混ぜながら1～2分煮る。
【火力4】にして鴨肉・すだれ麩・椎茸をもどし入れ、せりを加えて温める。 -
器に盛り、わさびをのせる。
