和食シリーズ企画第3弾
第14回 大根
風呂吹き大根
少しも煮崩れてはいないのに箸を入れるとスッと切れ、
頬張れば大根の甘みとだしのうま味がジュワッとほとばしる――。
風呂吹き大根など丁寧に煮上げた大根料理は冬のご馳走です。
コツのひとつは、輪切りの切り口の内側にある繊維の多い部分をグルリと厚めにむくこと。
この部分を残すと、内側と火の通りやすさが違うため、内側がへこんでしまうことがあります。
皮をむいたら、あれば米のとぎ汁で、なければ米を入れて下ゆでし、
大根のえぐみや臭みを除いてから、だしを煮含めましょう。
風呂吹き大根の材料（4人分）
- 大根（中ほどの部分、4cm厚さの輪切り）…4個
- 米…大さじ1
- 煮汁
- 利尻または羅臼昆布…20g
- 淡口しょうゆ…小さじ2
- 水…5カップ
- 玉みそ（でき上がり量180g）
- 白甘みそ…150g
- 卵黄…1個
- 白練りごま…小さじ1
- 酒…大さじ2
- みりん…大さじ2
- 砂糖…大さじ1
- ゆずの皮のせん切り…適量
風呂吹き大根の作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
玉みそを作る
ボウルに白甘みそと卵黄、練りごまを入れてよく混ぜ、酒とみりんで溶きのばし、砂糖を加えて溶けるまで混ぜる。
小さめのフッ素樹脂加工のフライパンに移し、ゴムべらで混ぜながら【火力4～3】でフツフツと煮立て、ぼってりとしてツヤが出るまで練る。
ボウルなどに取り出し、ぴったりとラップを張り付けて冷ます。
大根を下ゆでする
大根は7～8mm厚さに皮をむき、面取りをして片面に厚みの半分まで十文字の切り込みを入れる。
鍋に入れ、米とかぶるくらいの水（5～6カップ）を加えて【火力6】で6～7分加熱し、煮立ったら【煮込み3～2】にして菜箸がようやく刺さるくらいになるまで20分ほどゆでる。
取り出し、水で洗う。
大根を煮る
鍋に昆布を敷いて大根を並べ、分量の水と淡口しょうゆを加える。
【火力6】で6～7分加熱し、煮立ったら厚手のペーパータオルで落とし蓋をし、【煮込み3～2】にして菜箸がスッと通るくらいになるまで20分ほど煮る。
盛り付ける
玉みそを大根の煮汁適量で溶きのばす。
大根を器に盛って煮汁少量を注ぎ、玉みそとゆずの皮をのせる。
2017.12.05