和食シリーズ企画第3弾
第15回 鯛
鯛かぶとの酒蒸し
鯛の頭を皿ごと蒸し上げた豪快な一品です。
鯛の頭や骨から出るうま味は力強く濃厚。
昆布のうま味も溶け込んだ蒸し汁をからめながらお召し上がりください。
調理方法がシンプルなだけに、鯛の頭の下ごしらえが料理の仕上がりを大きく左右します。
うろこは食感を台無しにするので、丁寧に除きましょう。
鯛かぶとの酒蒸しの材料（2人分）
- 真鯛の頭（縦半分に切ったもの）…1尾分（450～500g）
- 野菜
- 菜の花…4本
- しめじ…1/4パック
- 長ねぎ…5mm厚さの斜め切り6枚
- 昆布…10cm角1枚
- 酒…1/4カップ
- ポン酢しょうゆ･もみじおろしなど…適量
- 塩
鯛かぶとの酒蒸しの作り方
※三菱IHクッキングヒーターを使用した作り方をご紹介しています。
鯛の頭の下ごしらえをする
鯛の頭はうろこを丁寧に除き、塩小さじ1をふって1時間ほどおく。
【火力6】で湯を沸かして水気をおさえた頭1つを浸し、冷水にとる（霜降り）。残りも同様にする。
指でさぐりながら残っているうろこや血液の塊などを除く。
キッチンペーパーで水気をおさえ、塩小さじ1/3をふる。
野菜の下ごしらえをする
菜の花は塩ゆでする。
しめじは小房に分ける。
蒸す
直径約25cmの耐熱の皿に水にさっとくぐらせた昆布を敷いて鯛の頭をのせ、長ねぎとしめじを添えて酒を回しかける。
中華鍋にキッチンペーパーを敷いて高さ約4cmの耐熱容器を置き、水6～7カップを注ぎ、【火力8】でしっかり沸かす。
【火力6】にし、鯛の皿をのせてアルミホイルでぴったりと蓋をし、15分ほど蒸す。
菜の花を添え、ポン酢しょうゆ、もみじおろしなどでいただく。
2018.01.10