和食シリーズ企画第3弾
第6回 酢
まぐろの手こね寿司
旨みのある酒粕酢と塩だけのすし飯は、江戸っ子好みのキリッとした味。
まぐろも江戸前ずしらしいヅケにして、混ぜずしを作りました。
すし飯は「切るように混ぜる」といわれますが、ご飯にすし酢を回しかけたら、
まずは酢が溜まっている底のご飯を手早く上に返して、ほぐしてください。
しゃもじを寝かせて切るように混ぜるのは、その後です。
薬味やまぐろを加えてからも混ぜるので、
混ぜすぎてご飯をつぶさないように気をつけましょう。
まぐろの手こね寿司の材料（4人分）
-
すし飯
- 米…2合（300g）
- 水…適量
-
すし酢
- 酒粕酢（赤酢）…大さじ3
- 塩…小さじ1
-
まぐろのづけ
- まぐろ（刺身用のさく）…250g
-
漬け汁
- しょうゆ…大さじ2
- みりん…大さじ1
- 薬味
- 青じそ…10枚
- しょうが…1かけ
- 焼きのり…1枚
- 酢水
まぐろの手こね寿司の作り方
※三菱ジャー炊飯器を使用した作り方をご紹介しています。
すし飯の用意をする
米は研ぎ洗いし、ザルに上げて20分ほどおく。
炊飯器の内釜に移して内線まで水を加え、すし飯モードで炊き上げる。
すし酢の材料を混ぜ合わせる。
すし飯を作る
酢水でしぼった布巾で盤台をふき、炊き上がったご飯を一度に移す。
すし酢を回しかけ、底から大きく返しながらほぐして切り混ぜ、酢水でしぼった布巾をかけて常温まで冷ます。
まぐろのづけを作る
まぐろはキッチンペーパーで水気をふき、6～7mm厚さのそぎ切りにする。
ポリ袋に漬け汁の材料を入れて混ぜ、まぐろを加えて空気を抜いて密封し、15分ほどおく。
薬味を用意する
青じそとしょうがはせん切りにする。
焼きのりは細かくちぎる。
仕上げる
盤台のすし飯にまぐろの漬け汁を回しかけ、ざっくり混ぜる。
薬味を散らしてざっくり混ぜ、まぐろを散らして混ぜ合わせる。
2017.04.03