ジンジャー
ガーリック麹篇
味噌や日本酒など身近な発酵食品に含まれ、美容や健康をサポートしてくれる食品として、近年あらためて注目を集めている“麹”。
麹の力をかりると料理の風味が向上して簡単に味がきまるので、実は時短料理にもつながります。
そこで、いつもの料理に使いやすい基本の塩麹のほか、多彩な麹調味料を使用したレシピをご紹介。時短でおいしいカラダいたわる料理をぜひお試しください。
今月はジンジャーガーリック麹を自家製でつくり、
その麹をつかって
カラダいたわる時短ごはん6品を
ご紹介します。
今回の麹でつくる調味料ジンジャーガーリック麹
たっぷりのショウガ、ニンニクを加えて発酵させた、ごはんによく合う味つけができるしょうゆ味麹調味料です。調理の度にショウガやニンニクを刻む手間がなく、風味とうま味のある味にできるのが嬉しい。タマネギとリンゴの甘みとコクがあるので、焼肉のたれとして使うのもおすすめです。野菜とも合うので、蒸し野菜などにもかけてみてください。
【保存の目安：冷蔵で約3ヶ月間】
作りやすい分量／できあがり塩分濃度 約10%
- 米麹（乾燥）100g
- タマネギ小1個（約150g）
- リンゴ1/2個（約120g）
- ショウガ20g
- ニンニク4片（約25g）
- しょうゆ（濃口）150g
- 塩40g
-
下ごしらえをする米麹が板状に固まっている場合は、袋の上から手で揉みほぐしてバラバラにする。
タマネギは薄切りにする。
リンゴは芯と種をとり除いて皮ごと薄切りにする。
ショウガはよく洗い、皮の汚れはスプーンでこそげとり、薄切りにする。
ニンニクは潰して芯をとり除く。 -
混ぜるミキサーにタマネギ、リンゴ、ショウガ、ニンニクを入れてなめらかになるまでなるまで撹拌し、香味野菜ピューレを作る（約300g）。
清潔な容器に米麹、香味野菜ピューレ、しょうゆ、塩を入れ、よく混ぜ合わせたのち、蓋を軽く閉める。 -
発酵直射日光と湿気の多い場所を避け、常温に置く。1日に1回、清潔なスプーンなどでよくかき混ぜる。
麹の固い粒が潰れるくらい柔らかくなったら完成。
（目安：夏は5～10日間ほど、冬は10日～2週間ほど） -
保存蓋をしっかり閉め、冷蔵庫で保存する。
・ジンジャーガーリック麹は冷蔵庫の低温でも少しずつ熟成が進み、保存中に味がまろやかに変化していくので、長く楽しめます。
・香味野菜ピューレを作る際、撹拌しにくかったら、水を大さじ1～3を様子をみながら加えてください。
・塩分濃度が低いと雑菌が繁殖する可能性が高くなるので、減塩タイプのしょうゆ（塩分濃度8～9％程度）は使わないでください。
・余った乾燥麹は、冷凍保存がおすすめです。冷凍用のジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから袋の口を閉じます。冷凍後は1ヶ月を目安に使ってください。
・発酵過程で炭酸ガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めずに軽くゆるめておきます。また、容器は材料をすべて入れても少し余裕があるサイズを選ぶと、発酵中の炭酸ガスの逃げ場ができて安心です。
・ジッパー付きの保存袋でも作れます。その場合も袋の口を完全に閉めず、ジッパーに短く切ったストローを挟んで閉じるなどして空気が通るようにすると、発酵がうまく進みます。また、材料を入れる前に袋の口を2回折り返すと、ジップ部分が汚れにくくなり袋が清潔に保たれて、発酵中に2週間前後常温で置いても衛生的に管理できます。
ほかにもたくさん！麹を使った料理
- 小西 君枝（こにしきみえ）
- 料理家 / フードコンサルタント
女子栄養大学卒業。
企業での商品企画開発を経て料理家として独立。フードアドバイザー、企業や飲食店などの商品開発、イベント調理、料理教室なども行う。素材を生かし、シンプルな調味料とハーブやスパイス、素材の組合せでワクワクするような料理を得意とする。
2025.05.08