エスニック麹篇

・エスニック麹は冷蔵庫の低温でも少しずつ熟成が進み、保存中に味がまろやかに変化していくので、長く楽しめます。

・魚醤は魚介類を塩漬けにして発酵させた発酵調味料です。タイのナンプラー、ベトナムのヌクマムは主にカタクチイワシが原料で、独特の風味とうまみがあります。産地やメーカーによって異なりますが、それぞれ塩分濃度は20%前後、日本の濃口しょうゆ（16%前後）よりも塩分濃度が高いのも特徴です。

・市販のリキッドレモンでも作れますが、その場合は、保存料が入っていない果汁100%のものを使いましょう。ただし、生の果汁に比べて発酵に少し時間がかかる場合もあります。

・余った乾燥麹は、冷凍保存がおすすめです。冷凍用のジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから袋の口を閉じます。冷凍後は1ヶ月を目安に使ってください。

・発酵過程で炭酸ガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めずに軽くゆるめておきます。また、容器は材料をすべて入れても少し余裕があるサイズを選ぶと、発酵中の炭酸ガスの逃げ場ができて安心です。

・ジッパー付きの保存袋でも作れます。その場合も袋の口を完全に閉めず、ジッパーに短く切ったストローを挟んで閉じるなどして空気が通るようにすると、発酵がうまく進みます。また、材料を入れる前に袋の口を2回折り返すと、ジップ部分が汚れにくくなり袋が清潔に保たれて、発酵中に2週間前後常温で置いても衛生的に管理できます。