レモン麹篇
味噌や日本酒など身近な発酵食品に含まれ、美容や健康をサポートしてくれる食品として、近年あらためて注目を集めている“麹”。
麹の力をかりると料理の風味が向上して簡単に味がきまるので、実は時短料理にもつながります。
そこで、いつもの料理に使いやすい基本の塩麹のほか、多彩な麹調味料を使用したレシピをご紹介。時短でおいしいカラダいたわる料理をぜひお試しください。
今月はレモン麹を自家製でつくり、
その麹をつかって
カラダいたわる時短ごはん6品を
ご紹介します。
今回の麹でつくる調味料レモン麹
塩気とうま味に加えて、レモン風味がプラスできる麹調味料。いつもの料理も、酸味と香りで味の輪郭がはっきりして、よりおいしく仕上がります。レモンを丸ごと使うので、レモンならではのほろ苦さが生かせます。皮の粒感が、食感と香りのよいアクセントになります。ドレッシングにもぴったり。
【保存の目安：冷蔵で2ヶ月間】
作りやすい分量／できあがり塩分濃度約8%
- 米麹（乾燥）100g
- レモン1個（約100g）
- 水180g
- 塩35g
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下ごしらえをする米麹が板状に固まっている場合は、袋の上から手で揉みほぐしてバラバラにする。
レモンは塩（分量外）でもみ洗いし、水でよく洗う。両端を切り落とし、5～7mm厚さの半月切りにし、種を除く。 -
混ぜるフードプロセッサーにレモンを入れ、皮が細かい粒状になるまで攪拌し、レモンペーストを作る。清潔な容器に米麹、レモンペースト、水、塩を入れ、よく混ぜ合わせたら蓋を軽く閉める。
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発酵直射日光と湿気の多い場所を避け、常温に置く。1日に1回、清潔なスプーンなどでよくかき混ぜる。
麹の固い粒が潰れるくらい柔らかくなったら完成。
（目安：夏は5～10日間ほど、冬は10日～2週間ほど） -
保存蓋をしっかり閉め、冷蔵庫で保存する。
・レモン麹は冷蔵庫の低温でも少しずつ熟成が進み、保存中に味がまろやかに変化していくので、長く楽しめます。
・余った乾燥麹は、冷凍保存がおすすめです。冷凍用のジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いてから袋の口を閉じます。冷凍後は1ヶ月を目安に使ってください。
・発酵過程で炭酸ガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めずに軽くゆるめておきます。また、容器は材料をすべて入れても少し余裕があるサイズを選ぶと、発酵中の炭酸ガスの逃げ場ができて安心です。
・ジッパー付きの保存袋でも作れます。その場合も袋の口を完全に閉めず、ジッパーに短く切ったストローを挟んで閉じるなどして空気が通るようにすると、発酵がうまく進みます。また、材料を入れる前に袋の口を2回折り返すと、ジップ部分が汚れにくくなり袋が清潔に保たれて、発酵中に2週間前後常温で置いても衛生的に管理できます。
ほかにもたくさん！麹を使った料理
- 小西 君枝（こにしきみえ）
- 料理家 / フードコンサルタント
女子栄養大学卒業。
企業での商品企画開発を経て料理家として独立。フードアドバイザー、企業や飲食店などの商品開発、イベント調理、料理教室なども行う。素材を生かし、シンプルな調味料とハーブやスパイス、素材の組合せでワクワクするような料理を得意とする。
2025.09.01