塩だし醤（ひしお）篇

・「醤（ひしお）」は、食材を塩に漬けて発酵させたものの総称で、大豆や麦を原料とした「穀醤」はみそ、しょうゆの原点と言われています。今回使うひしお麹は、豆麹と麦麹を混ぜ合わせたもの。これにしょうゆを加えて発酵させた調味料は「醤」としておなじみですが、塩と水を加えて発酵させ、塩味でよりいろいろな料理に使える発酵調味料にしました。

・ひしお麹は水分を吸収しやすいので、最初は1日2～3回混ぜ合わせるとよいでしょう。徐々に水分が出てきたら、混ぜるのは1日1回でかまいません。

・完成した醤は、気温が高くなるとアルコール発酵しやすくなるので、でき上がったら必ず冷蔵庫で保存し、使う度に全体をよく混ぜ合わせてください。冷蔵庫で保存する間もときどき混ぜ、均一な状態を保たせましょう。

・だし昆布は、途中で取り出して料理に使うことができます。

・かつお節の粉がない場合は、かつお削り節をポリ袋に入れ、袋の上から揉みほぐして細かくしたもので代用できます。削り節の場合は、小さじ1（約0.5g）を使ってみてください。

・ひしお麹には大豆が使われているので、納豆菌が混入すると、醤に粘りが出てしまいます。納豆を食べた後は醤に触れないようにするなど、納豆菌が入り込まないよう注意してください。

・発酵過程で炭酸ガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めずに軽くゆるめておきます。また、容器は材料をすべて入れても少し余裕があるサイズを選ぶと、発酵中の炭酸ガスの逃げ場ができて安心です。

・ジッパー付きの保存袋でも作れます。その場合も袋の口を完全に閉めず、ジッパーに短く切ったストローを挟んで閉じるなどして空気が通るようにすると、発酵がうまく進みます。また、材料を入れる前に袋の口を2回折り返すと、ジップ部分が汚れにくくなり袋が清潔に保たれて、発酵中に2週間前後常温で置いても衛生的に管理できます。