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まずはココから

毎日の食卓に欠かせないお米。おいしいごはんはおかずを引き立てるだけでなく、家族の笑顔をも引き出してくれます。
おいしさの鍵を握るは、「水加減」と「大火力」、内釜の「素材」。
ここでは、かまどごはんがおいしい理由やお米の選び方まで、みなさまから寄せられたご質問をもとに解説していきます。

Q.かまどごはんの味ってどんな味ですか?

A.

おいしいごはんの代表格といえば、かまどごはん。
その特長は、「外硬内軟(がいこうないなん)」の炊き上がりにあります。それは、しっかりとした粒感がありながらみずみずしいという2つの特長が両立した食感です。
しっかりとした歯ごたえがありながら、噛めば噛むほどうま味が増幅して「甘い!」と感じる。それが、かまどで炊いたごはんの味なのです。

Q.いろんな内釜があるので迷ってしまいます。それぞれの違いは?

A.

炊飯器の内釜には、さまざまな素材が使われています。実はこの素材こそが、ごはんの炊き上がりを大きく左右するポイント。効率よく、まんべんなく、内釜の中に熱を伝え、高火力で炊くことが、おいしいごはんを炊く条件となるからです。

アルミ釜は熱伝導率が高く、冷めにくいのが特徴です。また鉄はステンレスよりさらに発熱効率が高く、重量があるという特徴をもつ素材です。銅も熱伝導率の高い素材のひとつですが、加熱方式により効果に差が出やすい一面があります。そこでこれらの素材は、それぞれの良さをいかすために多層釜に組み込まれるのが一般的です。
一方、IHにおいて圧倒的な発熱効率の高さを誇るのが、炭の釜。熱源のIHから生じる磁力線が、より深く広範囲に浸透するためです。素材の密度も低いことから、沸騰時の泡の発生量が多いという特長もあります。

Q.かまどでおいしく炊ける理由は?圧力と火力について教えてください。

A.

自然の圧力だけで炊く。これもかまどごはんがおいしい理由のひとつです。

かまどで炊いたごはんの粒は、キラキラと美しく光っています。
この輝きの正体は、ごはんの表面を覆う「保水膜」。文字通り、水をたっぷり含んだ水飴状の膜です。
圧力をかけずに大火力で一気に炊き上げるかまどごはんは、この保水膜がほどよい厚みで均一につくられるため煮崩れせず、写真のように粒がきれいでなめらか。整った保水膜は、口あたりや舌触り、食感の良さをももたらします。おいしいごはんがよく、「光っている」「つやがある」と形容される所以です。
こうした炊き方はお米の銘柄毎に異なる食感や持ち味をしっかりと引き出すことにもつながります。

かまど炊きのもうひとつのポイントは、火力を抑えず、強火の沸騰を持続すること。
実際、昔ながらのかまどでは、途中ふきこぼれても激しい勢いで沸騰したまま、炊き続けていました。しかし炊飯器では、ふきこぼれ防止のために火力を弱める必要があります。
このジレンマを解決すること、つまり火力を弱めずに大火力を持続する仕組みさえあれば、炊飯器でも、かまどのようにふっくらと甘みたっぷりのごはんを炊き上げることができるのです。

Q.お米の種類が多すぎて何を選んだらいいのか
わかりません。

A.

現在、日本で主食用として流通しているお米は約300種類(2017年2月現在)。それぞれに食味や香りが異なり、同じ銘柄であっても時期や産地によって個性に差があります。その中から、自分や家族の好みのお米を見つけるのは至難のワザ。でも、それだけに選ぶ楽しみが尽きないのも、お米の魅力なのです。

お米選びに迷ったら、おかずとの相性を考えてみましょう。たとえば、和食のさっぱりとしたおかずには、しゃっきりとコシのある「ササニシキ」や「ななつぼし」、肉料理に合わせてがっつり食べたいときは、甘みと食感があってのどごしもいい「あきたこまち」や「ひとめぼれ」などがおすすめです。また、しっかりとした甘みとうまみ、弾力性に富んだ「こしひかり」や「ゆめぴりか」は少量でも満足感が得られるため、食べ過ぎを抑えられる利点も。

その日の気分や食卓に合わせて使い分けられるように、お米は数種類用意しておくといいでしょう。そうすれば、2品種以上のお米を混ぜて炊く“ブレンド米”も楽しめます。なかでも、甘みが強くもちもちとした低アミロース米の「ミルキークイーン」などは、いつものお米にアクセントを加える銘柄にもぴったり。炊き方次第で、お米の持ち味をさらに活かすこともできます。

ごはんのおいしさは人それぞれ。ぜひいろいろと試してご自身にベストな銘柄やおかずとの組み合わせを見つけ、「究極の一杯」を追求してみてください。