鯛のお吸い物

1下ごしらえをする

鍋にだし昆布と分量の水を入れ、30分ほど置く。
真鯛は骨があればとり除く。それぞれ4等分に切って酒を絡め、塩をふってしばらく置き、水気をおさえる。
エビは殻の上から竹串で背ワタを引き抜き、塩を加えた水でさっと洗う。熱湯で1～2分ゆでて水にとり、粗熱がとれたら尾を残して殻をむく。
生シイタケは石づきを切り落とし、軸ごと縦4つ割りにする。
豆腐は4等分に切る。
糸ミツバは茎に熱湯をかけてしんなりとさせ、粗熱がとれたら茎を半分に折るようにして結ぶ（結びミツバ）。

2昆布だしをとる

鍋を【火力3～4】で加熱し、アクがでたらとり除く。沸騰手前で【火力2】にして静かに2～3分煮る。火を止めて昆布をとり除く。

3煮る

昆布だしの鍋にシイタケを入れ、【火力4】で加熱する。ひと煮立ちさせたら調味料を加えて混ぜ、【火力2】にする。真鯛を加えて2～3分煮て、火が通ったら真鯛とシイタケをとり出す。豆腐を鍋に入れ、温まるまで煮る。

4盛る

器に豆腐を盛って上に真鯛をのせ、シイタケ、エビも盛る。汁を沸騰させない程度に温めて注ぎ入れ、結びミツバを飾る。