サワラはスズキ目サバ科サワラ属に属する海水魚で、背面が淡青色で腹側が銀色の体長1mにも達する大型魚です。成長するに従い名前が変わる出世魚で、体長40～50cmを「サゴシ」、50～70cmを「ヤナギ」、それ以上のものを「サワラ」と呼びます。淡白な味わいのサワラは料理のアレンジをしやすい魚で、西京漬けの他にムニエルやフライなど洋風の料理にもよく合います。
サワラは北海道南部以南の日本沿岸に広く生息していて、「春を告げる魚」とされていることに由来して漢字で「鰆」と書きますが、旬は年に2回あります。関東では産卵前の脂がのった冬に、関西では産卵のために来遊する春に旬を迎え、特に瀬戸内海は古くからサワラの産地として有名です。

サワラとフキの煮物 ホワジャオ油風味

いつもの煮物をホワジャオで中華風にアレンジしました。淡泊なサワラと旬のフキの苦味、ホワジャオのスッとした辛味が味わいにメリハリをつけ、最後までおいしくいただけます。

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サワラと新タマネギのソース炒め

甘みのある新タマネギと淡泊なサワラにウスターソースとケチャップで作った合わせ調味料をしっかり絡ませ、ちょっと濃い目の洋食風に仕上げました。子供から大人まで楽しめる一皿です。

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カツオは熱帯の海域から日本近海まで広く分布しているサバ科の魚で、体表の縞模様が特徴的な魚です。一般的に、魚の模様は魚の頭を上にして縦縞か横縞か、を判断します。「頭から尾に向かう縞」は縦縞、「背びれから腹びれまたは尾びれに向かう縞」は横縞です。そのため、私達が目にするカツオの模様は「縦縞」になります。カツオの縞は常に見えるわけではなく、平時にはカツオの縞模様はほとんど見えません。エサを食べる時など興奮したときに「横縞」が現れ、漁獲されて市場に並んでいる時には「縦縞」が現れます。カツオの縞はカツオのおかれるシチュエーションで全く逆の模様になります。

カツオの押し寿司

カツオと酢飯の間の甘酢ショウガが全体をまとめ上げ、さっぱりした味わいの押し寿司になっています。酢飯の中のゴマがアクセントで、カツオのたたきを使っているので食感にメリハリのある押し寿司となっています。

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カツオとエンドウ豆のソテー

緑鮮やかな春のソテーです。旬のスナップエンドウは肉厚で歯触りがよく、カツオとの食感の違いを楽しめます。アンチョビソースが食欲をそそる一品です。

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サバというと「マサバ」や「ゴマサバ」を指し、一年を通して市場に出回っています。サバは群れを成して日本沿岸の海域や三陸沖などを移動しているため、季節によって獲れる場所や種類が違います。
サバは青背の魚の代表格で、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)、ビタミンDが含まれていることが知られています。サバ独特の臭いがあるため苦手な人もいるようですが、下処理済みの切り身など手軽に使えるものも増えており様々な料理に使用できます。

サバとタケノコの揚げだし

薄く粉をまぶして油で揚げるのでさっくりとした軽い食感が楽しめます。揚げたても美味しいですが、少し時間をおいてしっかりとだしが染みたサバも箸が進む一品です。

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サバのタンドリー風

スパイスがサバ独特の匂いを消して食べやすくします。また、隠し味にマーマレードを使うことで柑橘系の爽やかさを加えています。
レタスに包んでパンやナン、ピタパン等でサンドしてもおいしくいただけます。

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カレイは海底に生息しているため、砂や泥の下に潜るのに適した平たい体をしています。カレイ類は種類が多く、「左ヒラメ、右カレイ」といわれるように大多数は目を上にしたときに頭が右を向いています。しかし、日本周辺でも数十種が生息しているといわれるカレイ類の中で唯一、「ヌマガレイ」は左を向いています。面白いことに日本産のヌマガレイのほとんどは左向きですが、アラスカやアメリカで獲れたヌマガレイには右向きのものも一定数いるそうです。

カレイの沢煮

沢煮は「各種材料をとり合わせて煮汁を多くして淡泊に味付けした煮物」のことです。今回は旬のゴボウとオカヒジキをふんだんに入れて作ります。塩麹を使うことで魚の臭み消しの他に、コクが感じられ、あっさりとした味の中にも深みが出ます。

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カレイのエスニック焼き

ライムとナンプラー、香菜でいつもの焼き魚とは違った一品になっています。合わせ調味料に30分以上漬けることでカレイの身の中まで味が染みます。ナンプラーが苦手な方でも、ライム果汁とゴマ油で食べやすくなっています。

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