三菱IHジャー炊飯器

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お米塾ブランド米チャレンジ企画

山形県 雪若丸

生産者:逸見孝志さん

2018年、「山形のブランド米に待望の新品種が仲間入り」と鳴り物入りで登場した「雪若丸」。その期待に応えるかのように、2017年産、2018年産と「雪若丸」は日本穀物検定協会の「米の食味ランキング」で初年度(参考品種)、二年目と続けざまに最高ランクの「特A」を獲得しました。特に18年産は「村山」「最上」という2地域の「雪若丸」がどちらも特A評価となりました。

「雪若丸」はどんなお米ですか?

大粒で、白さとつやがある粒の美しい米です

各県で続々と開発される新しいお米。そのほとんどが日本穀物検定協会の「米の食味ランキング」における特Aを目指しています。といっても特Aは狭き門。「雪若丸」のように県内の複数地域産の新品種が特Aを獲得するのは、非常にまれなケース。逸見さんは「雪若丸」がデビューするはるか前、2014年から試験栽培などにも関わっていたといいます。

逸見やっぱり「特A」という形で高い評価を受けるのは素直にうれしいですよね。僕は5年前から僭越ながら若手のまとめ役として「雪若丸」の栽培をしてきましたから。ただ最初は本当に手探りでたいへんでした。どんな肥料がいいか量や質、施肥のタイミングもわからない。去年くらいから、お米の持ち味をしっかり活かそうという方針が、より明確になってさらに粒立ちのいいお米が収穫できるようになりました。

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逸見お米づくりって難しいんです。もちろん、マニュアルはありますが、なかなか人間の期待する通りには育ってくれません。田んぼが一枚隣だと、手のかけかたがまったく違うものになるんです。天候にも左右されますし。ただ「雪若丸」としてどんなお米を目指すのかははっきりしています。アミロースが低めのもちもちした食感のお米が流行るなか、「雪若丸」は大粒でしっかりした食感のお米を目指しています。

実は山形県は、1991(平成3)年から「米作り運動」を展開。全国に先駆けて、品質や食味に舵を切り、食味計などもいち早く導入したといいます。

多様な嗜好の受け皿としても期待大

2019年に発表された「米の食味ランキング」ではちょっとした”異変”が起きました。さっぱりした食味で知られる、宮城県産のササニシキが23年ぶりに特Aを獲得。その他の米の顔ぶれを見ても、「粒立ち」「ハリ」「コシ」など特徴のあるお米が上位にランクインし、「世の中の嗜好に変化があった?」と話題になりました。

逸見甘み、粘りが特徴のいわゆるコシヒカリ系が人気だったランキングが動きましたよね。「雪若丸」が特A評価を連続して獲得したのもそうかもしれませんが、いままでとは違う嗜好がランキングに反映されたような気がします。「雪若丸」の食味は「つや姫」とはまた違ったおいしさがあります。シーンに合わせて選ぶ楽しさとおいしさ。「雪若丸」もそうした新しい選択肢に入ってくるようなお米になるんだと思います。

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相性の良いオカズ

ちらし寿司

しっかりとしたコシがあり、すし酢をお米に切り込んでも粘りにくいのも、「雪若丸」の特長。炊きたてごはんをしっかり混ぜて仕上げる混ぜごはんや炊き込みごはんなどのお米料理は、作業の課程で粘りが出やすいもの。しっかりした粒立ちの「雪若丸」なら、粘りを出さずにしっかり混ぜ込むことができ、お米表面の食感を損なうこともありません。チャーハンなども含め、炊いた後のお米を操作する料理に向いています。

山形のだし

山形県民のソウルフードとも言える、山形のだし。きゅうり、なす、みょうが、生姜、昆布などを細かく切って醤油やみりん、酢などで浅漬けにした、夏定番のごはんのおともです。基本的には夏野菜と風味のいい薬味類、粘りの出る昆布を使いますが、豆腐やトマト、納豆などを入れる家庭もあるのだとか。「雪若丸」のごはんなら、漬け汁ごとかけてもお米の粒感が際立ちます。冷や汁など水分をかけるような料理にはうってつけです。

さばの塩焼き

さばの塩焼きのように塩味がしっかりしていて脂の乗ったおかずにも「雪若丸」のごはんなら負けません。ほぐしたサバの塩焼きをごはんにのせて噛み込んでいくと、サバの塩気と脂がお米からじわじわと出てくる甘みと徐々に融合していって、味が伸びること伸びること。食感のしっかりした「雪若丸」なら塩味や脂はもちろん、豚肉の生姜焼きのような肉メニューもがっちり受け止めます。

「雪若丸」の特長は、粒立ちとお米表面のツヤ感。そして「本炭釜 KAMADO」の「銘柄芳潤炊き」、「雪若丸」モードで炊けばその特長が存分に引き出されます。試食に立ち会った、JA山形市の職員の方々も口々に「ごはんがおいしい!」を連発。「ごはんの粒感がすごく印象的。山形県民はこういう炊き上がりがすごく好き。しかも表面のつやがきれいなのに、噛むと甘みが強い。どうして?」と不思議がる声も。JA職員の女性は「毎朝、まずごはんをほぐすのが、私の仕事。フタを開けた瞬間、香ばしさが一気に立ち上るのも気持ちいいわねえ」とご満悦。「一升炊きはないの?」「発売はいつ?」「この間、買い替えたばっかりなのに困ったわ」など真剣に検討しはじめる職員が続々。「雪若丸」ならではの粒感とツヤを存分にお楽しみいただきました!

おまけコーナー

卵かけごはんに
するなら?

グルメ本「新しい卵ドリル」の作者で、卵かけごはんに詳しい、フードアクティビストの松浦達也さんに、銘柄ごとのおいしい食べ方を聞いてみました。

白身だけを泡立つまでまぜて、卵黄を乗せた卵かけごはん

粒立ちのいい「雪若丸」は卵かけごはん適性◎。どんな卵かけごはんでもおいしくなりますが、「雪若丸」なら卵黄と卵白をわけて、まずは白身だけをごはんにかけて泡立つまでしっかり混ぜましょう。そこに卵黄を乗せ、雪のように白いごはんに醤油をひと回し。卵白をまとった「雪若丸」の白い肌が、卵黄や醤油と鮮やかなコントラストを描き出します。

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