三菱ジャー炊飯器
お米に関する講座
ごはんは、やわらかめから硬めの時代へ。粒がしっかりとした硬めのごはんが注目されてきています。そもそもごはんとは粒食と言われるように、まず粒感を味わい、噛んで口の中に広がる甘みや旨みを楽しむものです。いわば、この粒感を味わうことこそ＜ごはん食の醍醐味＞と言えるのではないでしょうか。ごはんがやわらかいと粒のハリや弾力を感じにくく、食べていて物足りなく思うことはありませんか？同じお米でも、炊飯次第で粒感や味わいが変わってくるのです。これは「やわらかめが好き」「硬めが好き」といった好き嫌いの問題ではありません。「硬めに炊く」―それはすなわち、粒食であるごはん本来のおいしさを引き出すことなのです。
この数年、日本人が好む「おいしいごはん」の傾向が変わりつつあるようです。米どころ、東北の宮城県に生まれ育った五つ星マイスターの佐藤貴之さんは、近年の好みの傾向をこんなふうに解説します。
日本人が好む「おいしいごはん」の傾向
株式会社タカショク 代表取締役／宮城県
佐藤貴之さん
米どころ宮城県における最初の五ツ星お米マイスター。お米の博士号としての幅広い知識で、各品種特徴を最大限に活かした商品づくりや情報発信を行っている。健康志向の高まりから白米だけでなく玄米食の可能性も追求し、新たなお米の価値づくりにも取り組む。一般社団法人 高機能玄米協会理事。
佐藤さん 大きな流れとして、"硬め"を好む消費者が増えているのは確かだと思います。ただ、品種ごとの「硬い」「やわらかい」は誤解も多い。ごはんの食味の指標は『硬い←→やわらかい』のほか『さっぱり←→もっちり』などさまざまありますが、異なる指標を混同してしまいやすい面もありますね。
むしろ「硬め」を実現するのは米の品種ではなく、炊飯方法による部分が大きいのだそう。
佐藤さん 理想はよく言われる『外硬内軟』ですよね。炊き上がったごはんの表面にハリがあって、お米一粒一粒の芯まで水分と熱が加わっていてみずみずしい。お米が持つデンプンの特性がしっかり引き出されている。そんなふうに炊かれたお米は、弾力が心地よく、噛むほどに旨味と甘味が伸びてくる。特に、ごはんをおかずとともに食べる日本人にとっては、この炊き上がりが理想です。
ではその「外硬内軟」を実現するには、どんな炊き方が理想的なのでしょう。石川県七尾市で「まいもん処 いしり亭」を営む、かまど炊きの炊飯名人、森山外志夫さんに上手に炊き上がったお米の特徴について聞いてみました。
「外硬内軟」を実現する炊き方
まいもん処＜いしり亭＞店主／石川県
森山外志夫さん
かまど✕羽釜✕薪という昔ながらの炊飯を実践するかまど炊き職人。「香り」「歯ごたえ」「甘み」というお米の旨みすべて引き出す。「圧力をかけずに硬めに炊いたごはんだと食感が得られる上、噛むうちに唾液も出て、よりうまみが感じられるようになります。ただずいぶん前からやわらかいごはんがもてはやされるようになりました。最近、硬めへの揺り戻しもありますね」。
森山さん 僕自身、圧力をかけないかまどで炊くような表面のしっかりしたごはんが好きですね。本来、ごはんは弾力と歯ごたえの奥を噛むと唾液が出て、よりしっかり噛み締められるようになる。すると、ごはんのアミノ酸の旨味やデンプンの甘味が強く感じられるようになります。
もっとも最近は、表面までやわらかいごはんに慣れた人が増え、「お米が持つ、本来のおいしさを味わいきれていない」とも感じているそう。ちなみに森山さんは普段から屋外に設置したかまど＋羽釜＋薪で、毎回1升を炊き上げているのだとか。
森山さん 基本は16時間浸漬させたお米をかまどにかけて5分で湯気を出させ、その後5-6分で火を引いて20分ほど蒸らします。一番大切なのは最初に湯気が出るまでの時間で、5分程度で湯気が出るところまで持っていきたい。ただ「はじめちょろちょろ～」と言うように、最初は火を控えめにして、お米から甘味と色気を引き出してから火力は全開にしたいですね。
なんと！ごはんから甘味は感じていましたが、色気も必要だったとは！失礼しました。
そして今回はまさしく「外硬内軟」のごはんで美食家の舌を唸らせてきた、東京・新井薬師の達人、「釣り魚食堂 まさき丸」の真崎庸さんに三菱ジャー炊飯器「本炭釜 KAMADO」の「うま早」モードを試していただきました。
三菱ジャー炊飯器「本炭釜 KAMADO」の「うま早」モード
釣り魚食堂＜まさき丸＞店主／東京都
真崎庸さん
東京・新井薬師に出店した和食店「柾」（旧店名）のごはんが「おいしい！」との絶賛を受け、リクエストを受けて家庭の熱源と鍋でも炊くことができる「柾式炊飯教室」を開講。インターネット上でも評判となる。「おいしいごはんは着火から11分で炊ける」というその炊き上がりはまさしく外硬内軟。著書に「ご飯の炊き方を変えると人生が変わる」（晶文社）。
しかも「電気の炊飯器なんてほとんど使ったことがないんですが」とスタッフまでドキドキする展開に。「うま早」モードは浸漬していないお米を30分で炊き上げると伝えると「浸漬なしで30分で炊けるんですか？ 本当に……？」と訝しげ。
いざ30分後に炊きあがった本炭釜のフタを開けて、しゃもじを入れた瞬間「お。しゃもじを入れた感触が軽くていい感じ」と少し驚いた様子です。
真崎さん 想像より、遥かによく炊けてる……。そうか。吸水がこれくらいで、本炊きと蒸らしがこんな感じかな……
と予想した炊飯プログラムが大当たり。さすがのご慧眼！ そんな達人が硬めごはんに合わせるおかずはどんなものなのでしょう。
真崎さん 硬いと言っても、しっかり炊けたごはんは噛めば甘さが際立ちます。ですから、僕はごはんのお供やおかずを甘い味にはしません。大好きなのは大根の葉っぱを油で強火で炒めて、酒と醤油で味をつけたもの。醤油で辛く煮しめた味や油のものは、ごはんと絶妙な相性ですが、毎日のことですからほどほどにしておくのがいいですね。
お米の賢人たちが考えるおいしい「硬めごはん」とは炊き干した表面にしっかりハリがあり、芯まで火の通った弾力のある仕上がり。米どころ、宮城県登米市の米名人の農家に生まれ育ち、家業を継ぐ木村友優さんに好みの炊き上がりを聞いてみると……。
米農家／宮城県
木村友優さん
宮城県登米市で、米名人の木村忠義さんの家庭に生まれ、幼少時から家業である稲作を手伝いながら育った"米エリート"。父とともに約13万坪の田んぼで、土づくりから苗の育成、水の管理、草引きから収穫までの全工程に目を光らせる。量より質をモットーとし、収量は少なくなろうとも味、を優先して早刈りを行う。田んぼから食卓までを考えつける実践家。
木村さん 農家としても、硬めのごはんのほうが、味、香りともに豊かな印象がありますね。あまり大きな声では言えないんですけど、僕、炊き立てごはんの表面をすくうように盛るんです。あそこが一番香り高く、表面がしっかり硬くて噛んでいくと旨味があふれるんです！
噛むほどに甘みと旨味がぐんぐん伸びる「外硬内軟」の硬めごはん。まさしくごはん本来のおいしさが、ここにあります。
三菱IHジャー炊飯器＜本炭釜 紬＞なら、粒感が一層楽しめる「硬め」の炊き上がり。
＜本炭釜 紬＞は、ごはんの醍醐味である「硬め」のごはんにこだわりました。
●高火力を生む「本炭釜」
●大火力を絶やさない「連続沸騰」
●ごはんの粒感を生かす「圧力をかけない炊飯」
で、一段と粒感のあるごはん本来のおいしいごはんを炊き上げます。
※試食で使用したのは、＜本炭釜 KAMADO＞ですが、更に粒感がアップした炊飯器、＜本炭釜 紬＞が発売中。