三菱ジャー炊飯器

アジアンレストランなどでも、よく見かけるようになった長粒米（インディカ米）。すっとした細長い形が特徴で、粘りの少ないさっぱりとした口当たり、香ばしい香りも持ち味です。さらっとした東南アジアのカレーに添えられたり、お米自体に味をつけるピラフやカオマンガイ（海南鶏飯）などの料理でもよく使われます。

ずんぐりと詰まった日本の短粒米（ジャポニカ米）とは見た目も違いますし、粘りと張り、甘みが特徴の短粒米とは、ある種真逆と言えるかもしれません。カレーなら短粒米はとろみがある方が合いやすく、お米自体に味をつける料理も粘りがあることで、仕上がりが変わります。

そう。良し悪しではなく、長粒米と短粒米では個性が違うのです。

いまから30年近く前の1993年頃、記録的な冷夏となり、日本のお米が記録的な不作に襲われました。一部では「平成の米騒動」とも言われるほど、誰もがお米の確保に奔走していた頃、タイから救いの手が差し伸べられました。タイが保管しているお米を輸出してくれたのです。

スーパーのお米の棚には長粒米のタイ米が並びましたが、当時の生活者の評判は芳しくありませんでした。長粒米の味にも調理にも慣れていなかった人々は、日本米と同じように炊き、短粒米のおいしさを求めてしまったのです。そして「タイ米はまずい」という不幸な思い込みが生まれてしまいました。

実は長粒米は世界でもっとも生産量が多いお米です。

長粒米文化圏は非常に広大で、中国の中南部からタイ、ベトナム、インド、マレーシア、フィリピン、アメリカ南部など広い地域で親しまれていて、世界シェアの8割以上を占めています。「まずい」わけがありません。相性の良いカオマンガイ（海南鶏飯）などのメニューでは、「ジャポニカ米よりも合う」のが定説となっています。

短粒米と長粒米の違いはアミロースとアミロペクチンという、お米に含まれるデンプンのタイプの違いによります。アミロースの比率が低いほどもっちりした食感になります。

粘りの少ない長粒米はアミロース含有量が高めで、粘りが強い短粒米はアミロース含有量は低め。さらに言えば、もっちり食感の極みとも言えるもち米はアミロースが含まれていません。

炊き方もそれぞれのデンプンの性質を生かして、短粒米は「炊く」ことでお米からデンプンを溶出させて、溶けたデンプンを保水膜として米のまわりにまとわせ、粘りと甘みを中心としたおいしさを底上げします。一方、長粒米はたっぷりのお湯で茹でた後、水分を飛ばす「湯取り法」と言われる調理法で、周囲に粘りをまとわせず、しゃっきりとした食感に仕上げます。

昔ながらのかまど炊きの「はじめちょろちょろ、なかぱっぱ～」は短粒米の特徴をいかした炊き方です。水に浸漬させたお米をフタをしたお釜で蒸し茹でるように、炊き干していきます。「はじめちょろちょろ」でお米の甘みを増やし、「なかぱっぱ」で一気に炊き上げてハリとコシを持たせます。

一方、長粒米の「湯取り法」はたっぷりのお湯を沸かしたところに洗いも浸漬なしのお米をそのまま入れ、ときどきかき混ぜながら7-9分ほど茹でます。その後お湯を捨て、最後にごく弱火で蒸らしておこげを作りながら、お米表面の水分を飛ばします。

長粒米と短粒米では、持ち味も違えば炊き方も異なります。炊飯器で長粒米を上手に炊くのは、少し難しいかもしれません。

東新宿「サンラサー」店主・有澤まりこさん

有澤さん 想像以上の炊き上がりです。長粒米でよく使う湯取り法は確かに長粒米をおいしく調理できますが、火加減や茹で時間など調理をする人の技量に大きく左右されます。

しかも「湯を沸かす」「米を入れる」「湯切りをする」「弱火で蒸し上げる」という細やかなステップが必要になる。「長粒米モード」を選ぶだけで、30分かからずに誰もが長粒米を上手に炊くことができる。これって相当すごいことですよ。

長粒米を一般的な炊飯器で炊くとどうしてもベタついたり、お米のハリやコシが物足りなくなりがちですが、この長粒米モードは長粒米のいいところを完全に引き出しています。

炊きあがってフタを開けると、ブワッと香ばしい香りが立ち上ります。冷めてもおいしいのが長粒米なので、試しにライスサラダを作ったら、これが大当たり。さらに難しいビリヤニを試作したらこちらも上手に炊けちゃいました。手元に1台置いておきたい炊飯器ですね。