三菱ジャー炊飯器

三菱ジャー炊飯器
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お米に関する講座

「おいしいチャーハン」を作ろう!

中華料理店のようなおいしいチャーハンが作りたい。解決できそうでできないこの悩みへの答えはあるのでしょうか。チャーハン向けの理想的なごはんから、一流シェフによるチャーハンの作り方まで紹介します。

同じお米でも、炊き方でチャーハン向きのごはんになる?

チャーハンを上手に作ることができるごはんとは、粘り気の少ないごはんです。ごはん粒の外側にハリがあり、中側は水分を含んでふっくらやわらかい、いわゆる「外硬内軟」の状態がベストです。同じお米でも、炊き方次第でチャーハンに向いたお米か、そうでもないお米か変わってしまうのです。炊き立てではなく冷蔵庫や冷凍庫で保存していたごはんを使用される方も多いと思いますが、粘り気の多いごはんだと冷やごはんにしたところでごはんの粘り気はあまり変わらず、チャーハン向きのごはんとはならないのです。

三菱IHジャー炊飯器なら、炒飯専用モードでよりおいしく!

三菱IHジャー炊飯器<本炭釜VWC形><炭炊釜VXC形/VVC形/VEC形>には、チャーハン用にシャキッとしたごはんに炊き上げる「炒飯モード」が搭載されています。
仕込み時は温度帯を通常より高くし、短時間でしっかり吸水させます。本炊き工程では一気に高火力を入れ水分を飛ばし、粘り気をおさえることで、外はしっかり、中はしっとりのチャーハン向きごはんに炊き上げます。粒が崩れず、炒めやすく、しかも短時間(約30分前後)で炊き上がるので、スープなどの付け合わせ準備にも好都合です。

<お墨付き>

炊飯器でも、チャーハン向きのごはんが炊けることに驚きました

南青山「4000 Chinese Restaurant」オーナーシェフ 菰田欣也さん

ほぉ。こんな感じなんですね。見た感じだと、普通の炊飯器の炊き上がりと似たように見えますね。ふだん使ってる土鍋をすごく気に入っているので、うーん、どうかなあ……。あ、でも、しゃもじで切りまぜた触感は、軽い感じがちょっとするかな……。ともあれチャーハンを作ってみましょう。

【材料】1人分
ごはん 250g
卵 1個
チャーシュー 30g(5mm~1cmの角切り)
ナルト 20g(同上)
かに 20g(ほぐし身)
グリーンピース 20g
ねぎ 1/4本分(みじん切り)
塩、胡椒、鶏がらだし(顆粒)、醤油 各適量

【作り方本人実況】
じゃあ作りますよ。まずは鉄製の中華鍋を強火にかけてうっすら煙が立つくらいに温まったらサラダ油で油ならし。これがすごい大事。このひと手間でくっつかなくなる。さあここから早いですよ。まずラードを入れたら、卵を溶かずに入れる。ここで白身が焼けて香りが出るまで待つ。そして黄身がまだ生のうちにごはんを投入(卵投入後20秒)。ここで全体を一気に混ぜ合わせる。鍋を火から離さず、鍋の中をひたすら混ぜる。あらっ!? 炊き立てなのにいい感じじゃない?


本当は炊き立てだと表面の粘りが多かったりするんで難しい。だから炊き立てを使うときには、硬く炊くとかいろいろ工夫するんだけどね。はい。ここで塩、胡椒、鶏がら顆粒を入れて……(ごはん投入後35秒)。そして全体をひと混ぜしたら、具材のチャーシュー、ナルト、かに、グリーンピースを入れてさらに全体を炒める。そしてねぎのみじん切りを入れて(他の具材投入から約30秒)、全体をひと混ぜしたら鍋肌から醤油を入れる。これは香りづけ。味じゃないよ。あとはざっと混ぜたら、よーしできあがり!(ねぎ投入から30秒)


【実食解説】
(できあがりを眺めながら)いやー、いいんじゃない?(パクッ……。モグモグモグ……) うん! 噛んだときにお米の食感がきちんとある。すごいな。ぱらりとしてるのに、お米の弾力がしっかりある。家庭用炊飯器の炊き立てだと、多少水分を飛ばしてもお米の表面を覆った粘り自体が消えるわけじゃないからチャーハンにするのは難しいんだけど。ところがこれはチャーハンのいい食感と味、香りがした後に、お米の味がグワッとくる。長粒米だとパラパラ炒飯は作りやすいけど、ここまでお米の味が膨らんでこない。日本のお米で本当にパラパラ炒飯ができたら、こんなにおいしいものないけどやっぱり難しい。炊飯器のように強く対流させながら炊いたお米は冷めてもやっぱり粘りが残る。すると短時間で作ったときに、どうしても白い部分――ダマが残る。でもダマをなくすまで炒めると今度は炒めすぎで米の水分がなくなっちゃう。これは米の粘りが押さえられてて、甘みが中に閉じ込められている。


いい炊き上がりだね。炊飯器の新機能って、正直あまり期待してなかったんですが(笑)、予想を遥かに超えてきたね!

南青山「4000 Chinese Restaurant」
オーナーシェフ

菰田欣也さん

1968年生まれ、品川区出身。「赤坂四川飯店」入社後、「スーツァン・レストラン陳」料理長を経てグループ全体の総料理長を約10年務めた後、2017年に独立。火鍋専門の「ファイヤーホール4000」五反田店、麻布十番店をオープン。2018年には自身の集大成、南青山「4000 Chinese Restaurant」を開店。
https://minamiaoyama4000.jp/