三菱ジャー炊飯器
活動レポート
理想のごはんの象徴とされる「かまど炊き」。
現代では、その味を知る人も少なくなっているのではないでしょうか。
そこで「お米塾」では講師であるお米マイスター佐藤貴之氏、ジャー炊飯器開発チームの久保田協力のもと「かまど炊き」に挑戦！その炊飯の様子や炊きあがりについてレポートします。
今回は、研究隊が石川県七尾市に赴き、石づくりのかまどをレポート。
＜凄腕のかまど炊き職人＞である、能登の魚醤料理専門店「まいもん処＜いしり亭＞」オーナー、森山外志夫さんにご協力いただき、こだわりのかまど炊きについて研究してきました。
かまど炊き職人のご紹介
今回の名人は、まいもん処＜いしり亭＞ 森山外志夫さん
子どもの頃から母に習い、炊飯をしていたという森山さんは、ごはんへのこだわりが人一倍。
「当時の経験が今のかまど炊飯に活きていると思う」とのこと。
「お店の炊飯は人に任せられない」と毎日ご自分の手で最高のかまどごはんを炊き続けています。
スーツにハット、前掛けが森山さんのかまど炊きスタイル。
かまど炊きへの真摯な思いがスタイルにも表れています。
かまど炊きの際は毎回、3人の子ども達からプレゼントされたという名前入りのオリジナル前掛けを着用。
「いしり亭」のかまどは石かまど。実際に、家庭で使われていたかまどを譲り受けて、使用しているそうです。
火の調節がしやすいよう、細かい薪や竹を使用します。
点火してから約5分間、釡から湯気がでるまでは弱火でチョロチョロ。湯気が出たら、一気に火力を上げます。この時の火力の強さで、炊きあがりのかたさを調節します。
火を引くタイミングは『音』と『振動』がポイント！
釡の中から聞こえるピシピシという音と釡の振動に神経を費やし、タイミングを計ります。
火を引いた後はもちろん「むらし」です。
釡が急速に冷やされないよう、かまどに蓋をして30分程度むらします。
蓋を取った時の香りの広がりに食欲がそそられます。
今回は玄米も炊いていただきました。白米も玄米もしっかりごはんがおいしく炊けたサインであるカニ穴ができています。
かまど炊きへのこだわりを聞く
- Q：「いしり亭」では、なぜ、かまどでごはんを炊いているのでしょう？
- A：やはり、本当においしいごはんを食べてもらいたいからだね。大半の人は、かまど炊きのごはんを食べたことがないし、本当のおいしさを知らない人も多いんじゃない？だから、かまど炊きを始めたんだよね。
- Q：かまど炊きごはんの特長はあるのでしょうか？
- A：かまどで炊いたごはんは、まず「香り」が違う。次に「歯ごたえ」。一粒一粒がしっかりして、中は水分を十分に含んでいるから、外はしっかり、中はふっくら炊きあがる。そして、最も違うのは「甘味」。お米の味がしっかり感じられるんだよ。
- Q：お米にもこだわっているとお聞きしました。
- A：地元のブランド米「能登の心米（しんまい）」（コシヒカリ）を使っているよ。
「能登の心米」は七尾湾に面した棚田で栽培しているお米で、昼夜の寒暖差が大きいために甘みが増すんだね。
一粒一粒がしっかりとしていて、口当たりも好評なんですよ。
かまど隊の研究風景をご覧ください
前回同様、釡の温度を測るための機具を装着。
炊く前と炊いた後の重量変化をチェック。
釡の縁からごはんまでの距離の変化を測定。
大変お世話になりました！
まいもん処「いしり亭」
副店長 森山典子さん
まいもん処「いしり亭」は能登の海の恵みたっぷりの魚醤油「いしり（いしる）」料理専門店です。毎日、かまどで炊くごはんも絶品。その他、七尾の様々な物産を扱っています。
